（1）品种与类型的影响。肉用型牛比乳用型、乳肉兼用型和役用型牛早熟，能早期进行育肥，提前出栏，节约饲料；产肉量高，不可食部分少，肉的质量也好。同为肉用类型，不同的品种之间亦存在差异。

（2）年龄和性别的影响。牛在出生后第一年器官和组织生长最快，以后逐渐减慢。幼牛比大龄牛增重快，饲料转化率高，肉质细嫩。因此，经济效益最佳的屠宰年龄是1〜1.5岁，最迟不超过2岁。随着年龄的增长，屠宰率、净肉率及胴体中脂肪的比例逐渐增高，而肌肉、骨骼所占比例以及肉中含水量则相应下降。公牛的生长发育比母牛快，饲料报酬亦高，但母牛的肉质较好，肌纤维细，结缔组织较少，肉味亦好，容易育肥。

（3）饲养水平和营养状况的影响。饲养是改善肉品质、提高肉产量的重要因素。在良好的饲养条件下，能显著提高肉的产量和质量。

（4）杂交的影响。开展经济杂交，是提高肉牛生产能力的重要方法。通过品种间杂交可使杂交后代生长快，饲料报酬高，屠宰率和胴体出&肉率高，其产肉能力比纯种牛提高1。％〜20%。

选种是为了繁殖下一代而进行的选优汰劣工作。其目的在于通过选择，重新安排遗传素材，以不断提高群体中优良遗传基因的频率，减低和消除劣质基因，从而不断提高牛群质量。选择方法如下：

（1）根据个体祖先的成绩选择——系谱选择。系谱是反映个体祖先生产性能和遗传信息的资料，是选种的重要依据。

（2）根据个体本身的表型选择——表型选择。即通过个体本身生长发育和生产性能的测定结果来衡量选择。

（3）根据半同胞表型值选择一旁系选择。是利用同父异母半同胞的测验成绩来评估拟选个体的种用价值。

（4）根据后代品质选择——后裔选择。是通过后代品质的优劣来评定被选个体的种用价值。